京城小摊儿美食日常 第20节 (第7/8页)

上rou中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。

    只是工艺也相对繁琐。

    处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。

    卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。

    炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。

    刷糖也讲究技巧。糖蜜同样是以麦芽糖为底，这次却不再加酢，而加入等份的卤油，小火熬得浓稠。不能趁热去刷，否则糖浆挂不住，还坏了鸭皮酥脆之口感。然也不能凉透了才刷，否则糖浆发硬，鸭皮过于吃浆，食客吃起来便会甜得腻喉。

    最好的办法，是趁糖、鸭二者均与手心温热相当时来刷。手脚要快，刷得要密要匀，反复一二次，最后撒上些许熟白芝麻点缀其上，便成了。

    藤丫刀工不错，江满梨刷好一只，她便接一只过去斩作均匀的小块。

    斩好满满六大盆，再加上十几只整的，拿麻绳从脚跟处绑好。到了小市上，牵着拴鸭的绳头往板车顶上挂成一排，夜宵摊子便开张了。

    旋吃的好说，江满梨招呼着客人排队逐个点，藤丫就在旁边，取朴实的勾花陶盘逐份装。而晌午收到的外送单子也要同时准备，阿霍便在另一旁忙不迭地包。

    这朝外送一般是脚夫拎着食盒来取，江满梨看着实在麻烦得紧，就干脆买了些箬壳麻绳来。

    取个箬壳、垫上油纸一张，再叠甜皮鸭或烤串